Dry Aged Beef

Was hinter dem mysteriösen Namen wirklich steckt.

Beim Begriff „Dry Aged Beef“ verfallen viele Fleischliebhaber in Träume vom perfekten Stück Fleisch. Und sie haben recht.

Wir erklären euch, was das Fleisch so besonders macht und warum es so verdammt lecker ist. Wir fangen am besten bei der Herstellung an.

„Dry Aged“ bedeutet so viel wie Trockenreifung und ist das wohl älteste Verfahren bei der Fleischreifung. Bei Temperaturen um den Gefrierpunkt, bei genau 60% Luftfeuchtigkeit und einem Umluftzyklus von ca. 0,5 – 2,5 m/Sek wird das Fleisch hängend und langsam getrocknet. Es ist besonders wichtig, die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit ständig zu kontrolliert. Ebenso wichtig ist die Wahl des Fleisches: Es muss noch am Knochen hängen.

Bei dem Aging-Vorgang können bis zu 40% des Gewichts des Fleisches, vorzugsweise Rindernacken, verloren gehen, was es etwas teurer macht als ganz frisches Fleisch.

Das müsst ihr probieren,
es gibt nichts besseres.

Olaf

Während des Reifens herrscht ein strenger Geruch im Reifhaus, der auf die meisten Menschen eher unangenehm wirkt. Das Fleisch wird im Laufe der Zeit schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste. Zudem bildet sich ein leichter Flaum aus Schimmel auf der Außenseite des Fleisches. Deswegen wird vor dem Verkauf die äußerste Schicht des Fleischs entfernt, da sie nicht mehr genießbar ist. Diese Vorgehensweise ist auch für den gehobeneren Preis verantwortlich, da bis zu 1/3 des Gewichts erneut verloren gehen.

Die besondere Lagerung dient vor allem der Geschmacksentwicklung. Wenn ein Tier stirbt, entsteht im Muskel ein Mangel an Adenosintriphosphat (ATP), was die Muskelproteine erstarren lässt, was zur Folge hat, dass das Fleisch zäh und trocken wird. Es befindet sich jedoch eine weitere Substanz im Muskelgewebe und zwar das Glykogen. Es ist eine Kohlenstoffverbindung, die im toten Muskel Enzyme aktiviert, die erstarrten Muskelproteine spaltet und so das Fleisch besonders zart macht, was viel Zeit und Geduld benötigt.
Die Zartheit kommt also mit der Zeit.

Die Trocknung des Fleisches auf diese Art ist keineswegs neu, nur etwas in Vergessenheit geraten und lebt jetzt neu auf.

Vor dem Verzehr sollte man noch einiges bei der Zubereitung beachten:
Das Fleisch sollte mindestens 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es sich akklimatisieren kann.
Das Stück sollte mindestens 2 Finger dick sein, um beim Braten nicht sofort trocken und zäh zu werden.
Benutzt man zum Braten eine Eisen- oder Edelstahlpfanne, wird empfohlen mit Butterschmalz zu braten. Bei sehr hoher Temperatur ca. jede Seite 1 Minute lang knusprig braten und danach in leicht aufgeschäumte Butter legen und damit übergießen – das verleiht eine feine Note.
Das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen vor dem Verzehr, damit sich alle Aromen frei entfalten können.
Das Fleisch sollte nicht im Vorhinein gewürzt werden, sondern erst nachdem man probiert hat, ob es nicht schon genug Geschmack besitzt. Ist das nicht der Fall, wird empfohlen, etwas groben Pfeffer und gröberes Salz zu nehmen – mit Gewürzen solltest du jedoch sparsam umgehen, um den einmaligen Geschmack des Dry Aged Beef in vollen Zügen zu genießen.

Guten Appetit!