Fleisch richtig grillen

Draußen ist es heiß. Das bedeutet: Ran an den Grill!

Damit ihr euren Gästen keine trockenen und halb verbrannten Grillwaren serviert, haben wir tolle Tipps für euch!

Vorbereitung

Zunächst die Menge.
Bei vielen männlichen Gästen könnt ihr ruhig mit 400 – 450 g Fleisch pro Person rechnen. Ist es eine gemischte Gruppe 300 – 350 g pro Person und mit vielen Frauen ca. 250 g pro Person. Auch Beilagen und Salate dürfen nicht fehlen! Sorgt für eine ausreichende Auswahl an Beilagen, wie zum Beispiel Grillkartoffeln oder Grillgemüse und leckere Salate. Wie wäre es mit einem bunten Pastasalat?

Bunter Pastasalat

Es ist natürlich einfacher, vormariniertes Fleisch zu kaufen. Aber habt ihr schon mal daran gedacht, selbst zu marinieren?

Flanksteak mit Gin-Marinade

Achtet nur dringend darauf, dass kein Salz in der Marinade enthalten ist. Das entzieht dem Fleisch Wasser und macht es trocken. Salzt am besten direkt vor dem Verzehr auf dem Teller.

Fleischwahl

Hier kommt es ganz auf den eigenen Geschmack an. Nahezu jede Fleischsorte ist grillbar.
Jedoch sollte es kein gepökeltes Fleisch sein oder mit Nitratsalz gewürzt. Bei hohen Temperaturen können sich hier Nitrosamine bilden, die als gesundheitsschädlich eingestuft werden.

Das Fleisch sollte nicht zu mager sein, da es sonst sehr trocken wird. Bei magerem Fleisch kann eine deftige Marinade in den meisten Fällen das Austrocknen verhindern.

Grillt lieber gut durchwachsenes Fleisch und entfernt erst unmittelbar vor dem Verzehr unangenehmes Fett.

Geflügel kann mitsamt Haut auf den Grill geworfen werden. Die Haut enthält genug Fette, die das Fleisch nicht austrocknen lassen.

Zu fettes Fleisch ist aber auch nicht gut… Das Fett kann in die Hitzequelle tropfen und entwickelt darin gesundheitsschädliche Stoffe beim Verbrennen. Außerdem können Flammen aus dem Grill schlagen, wenn das Fett verbrennt.

Klassisches Fleisch zum Grillen sind zum Beispiel:

– Hüftsteak (Rind)
– Rumpsteak (Rind)
– Roastbeef (Rind)
– Rib-Eye-Steak (Rind)
– T-Bone-Steak (Rind)
– Entrecôte (Rind)
– Lende (Rind)
– Schnitzel (Schwein)
– Nackensteak (Schwein)
– Kotelett (Schwein)
– Lende (Schwein)
– Filet (Schwein)
– Bauchspeck (Schwein)
– Hähnchen- / Putenbrust
– Hähnchen- / Putenschenkel
– Lammkeule
– Doppelkoteletts (Lamm)

Experten-Tipp: Nehmt das Fleisch eine halbe bis ganze Stunde vor dem Grillen schon aus dem Kühlschrank. Das verhindert zusätzlich, dass es trocken wird.
Geflügel muss aber unbedingt direkt aus dem Kühlschrank auf den heißen Grill! Bei warmen Temperaturen bilden sich schnell Keime auf der Oberfläche von Geflügel, die gesundheitsschädlich werden können. Auch deshalb muss das Fleisch immer absolut durchgebraten sein.

Legt auch den Rost schon über die Hitzequelle, bevor das Fleisch aufgelegt wird. So wird der Rost gut heiß und gart das Fleisch direkt besser durch.

Garzeiten

Die Garzeiten sind von Fleisch zu Fisch und Gemüse sehr unterschiedlich. Beispielsweise braucht Fleisch mit Knochen länger, als Fleisch ohne Knochen.

Einige Faustregeln:

– Schweine-Nackensteak ca. 5 Minuten pro Seite
– Schweine-Rückensteak ca. 2 Minuten pro Seite
– Schweinebauch ca. 4 Minuten pro Seite
– Spare-Ribs ca. 20 Minuten gesamt, muss oft gewendet werden
– Rinderfilet-Steak ca. 2 – 5 Minuten pro Seite, je nach gewünschter Garart (englisch, medium, rare) und Dicke des Fleischs
– Rumpsteak ca. 3 Minuten pro Seite
– Lammkotelett ca. 4 Minuten pro Seite
– Hähnchenbrust ca. 2 Minuten pro Seite scharf, danach bei geringerer Hitze 8 Minuten durchgaren

Holzkohle, in der Mitte Funken schlagend und glühend

Grilltemperatur

Ihr habt es bestimmt schon geahnt – wenn es verschiedene Garzeiten gibt, gibt es auch verschiedene Grilltemperaturen zu beachten!
Gemüse sollte man natürlich nicht so heiß grillen wie ein Rumpsteak. Fisch übrigens auch nicht, sonst gehen wertvolle Eiweiße verloren.

Faustregeln:

– Fisch 100 °C – 175 °C
– Wild 130 °C – 180 °C
– Geflügel 140 °C – 200 °C
– Gemüse 150 °C – 180 °C
– Steak 230 °C – 280 °C

Für diejenigen, die keine Temperaturanzeige an ihrem Grill haben: macht die Handprobe, aber bitte vorsichtig! Es besteht Verbrennungsgefahr!
Haltet die Hand ausgestreckt ca. 12 cm über den Rost und zählt die Sekunden, bis es richtig heiß wird:
– 8 – 10 Sekunden: 110 °C – 170 °C = niedriger Garbereich
– 5 – 7 Sekunden: 170 °C – 230 °C = mittlerer Garbereich
– 1 – 4 Sekunden: 230 °C – 300 °C = hoher Garbereich

Je dünner, desto heißer

Kurzes, scharfes Anbraten ist tatsächlich bei dünnem Fleisch viel besser, um es nicht zu übergaren oder auszutrocknen. Hier wenden wir, wenn Fleischsaft auf der Oberseite austritt. In diesem Moment sind die Poren auf der Unterseite ausreichend geschlossen. Es sollte immer bei direkter Hitze gegart werden.

Je dicker, desto langsamer

Genau umgekehrt ist es bei richtig dicken Stücken Fleisch. Es sollte langsam und bei indirekter Hitzeeinwirkung lange gegart werden. Sonst besteht die Gefahr, dass es außen verbrannt und innen noch roh ist.
Am besten grillt ihr größere Stücke Fleisch in einem verschließbaren Grill. Hier kann die heiße Luft gut zirkulieren und gart das Fleisch gleichmäßig von allen Seiten.

Mehr über indirekte und direkte Hitze hier: LINK KALTRÄUCHERN

Bitte wenden!

Aber nicht zu oft!
Auch das Wenden von Fleisch sollte gekonnt sein. Bei zu häufigem Wenden lauft ihr Gefahr, dass Fleischsäfte auslaufen und euer Fleisch trocken wird. Ihr solltet auch auf keinen Fall eine Gabel verwenden! In der Regel gilt: wenn das Fleisch sich von selbst ablöst, kann man es wenden, je nach Garwunsch.

Ist das noch gut?

Nach einem ausgiebigen Grillfest bleiben oft Reste. Diese sind im Kühlschrank aufbewahrt noch 1 – 2 weitere Tage haltbar.
Jedoch kann das Fleisch beim Erwärmen zäh und trocken werden. Macht euch deswegen lieber ein schönes Sandwich oder einen knackigen Salat mit Fleischeinlage.

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