Das perfekte Schnitzel

So wird’s gemacht

Schnitzel. Die wahrscheinlich zarteste Versuchung seit Menschen Fleisch essen – wenn man es richtig zubereitet.

Selbst ein so simples Gericht wie ein paniertes Schnitzel muss gekonnt sein.
Denn das Fleisch kann beim Braten zu trocken werden oder noch schlimmer: die Panade verabschiedet sich in der Pfanne.
Da das perfekte Schnitzel bei „fast“ allen beliebt ist, wird es in vielen Spitzenrestaurants angeboten. Hier die Tipps unserer Profis für Dein perfektes Schnitzel!

Rohes Kalbsschnitzel

Das Fleisch

Prinzipiell ist es egal, ob man Schweine- oder Kalbfleisch nimmt. Gut – zugegeben – Kalb ist meist etwas zarter. Im Restaurant erkennt man es an der Bezeichnung: ein „Wiener Schnitzel“ ist ein Kalbsschnitzel und ein „Schnitzel Wiener Art“ darf Schweinefleisch sein.

Aber nun kommen wir zum selbst zubereiteten Traumschnitzel.
Damit das Fleisch später schön zart ist, klopfen wir es schön dünn. Mit dem Schnitzelklopfer kann das ganz schnell in die Hose gehen. Die Zähne, die sich am Schnitzelklopfer befinden, können die Struktur des Fleischs beschädigen. Wir wollen ja kein Schnitzelmassaker veranstalten!
Anstatt eines Schnitzelklopfers bevorzugen wir einen kleinen Topf. Dessen Unterseite ist schön flach und die Fläche deutlich größer.
Zum Flachklopfen sollte das Fleisch in Frischhaltefolie gewickelt werden, um zu vermeiden, dass eventuelle Rückstände des Topfs am Fleisch haften bleiben. Zudem ist es einfach hygienischer für den Topf und das Schnitzel selbst.

Teller mit Mehl, Teller mit Ei und Teller mit Paniermehl oder Semmelbrösel

Die Panade

Wie schon erwähnt, ist es relativ egal, welches Fleisch man nimmt. Die richtige Panade bleibt überall haften. Beim Panieren durchläuft unser fein geklopftes Schnitzel 3 Stationen, bevor es in die Pfanne(n) kommt.

Beim Panieren gilt es immer auf seine Hände zu achten. Mit der einen Hand wenden wir das Fleisch in den trockenen Zutaten und mit der anderen Hand nehmen wir das Fleisch aus den nassen Zutaten. So entstehen keine Klumpen in den trockenen Zutaten.

1. Mehl

Wir nehmen uns 3 tiefe Teller. In den ersten Teller füllen wir etwas Mehl. Das Mehl kann nach Belieben mit Salz und Pfeffer gewürzt werden (nur wenn das Fleisch nicht vorher gewürzt wurde). Nun wenden wir das Fleisch in dem Mehl, bis es gut bedeckt ist. Man kann das Mehl ruhig etwas andrücken. Dann das Fleisch herausnehmen und leicht schütteln.
Mehl ist an dieser Stelle sehr wichtig, damit nachher das Ei und infolge dessen auch das Paniermehl besser hängen bleiben kann.

2. Ei

Wir verquirlen das Ei.
Expertentipp: Gebt einen Schuss Sahne zum Ei hinzu. Das macht die Panade viel fluffiger!
Nun wird das mehlierte Fleisch im Ei gewendet. Keine Stelle vergessen!

3. Paniermehl

Wer sein Paniermehl selbst herstellen möchte, muss zunächst harte, altbackene Brötchen kleinraspeln, aber fertiges Paniermehl aus der Packung ist genauso gut.
Dann legen wir das Fleisch in das Paniermehl. Wichtig ist, dass das Schnitzel rundherum vollständig und gleichmäßig bedeckt ist. Wir machen das seitenweise, zuerst die Vorder- dann die Rückseite.

Jetzt ist unser Schnitzel bereit für heißes Fett. Zzzzzzzzzzzzz….

Paniertes Schnitzel in der heißen Bratpfanne

Das Braten

Wir nehmen 2 Pfannen – ja richtig 2! – und befüllen beide mit einer ordentlichen Portion Butterschmalz. Wichtig bei einem guten Schnitzel ist es, dass das Schnitzel im Butterschmalz schwimmen kann, damit es auch so richtig knusprig wird.
Wenn beide Pfannen eine Temperatur von 170°C erreicht haben, kommt das Schnitzel in Pfanne Nummer 1. Hier wird es von einer Seite gebraten, bis die Panade goldbraun ist.
Der Grund für Pfanne Nummer 2 ist der Temperaturverlust, der ansteht sobald das Schnitzel die Pfanne berührt. Also braten wir die andere Seite in Pfanne Nummer 2.

Achtet darauf, das Schnitzel nicht zu lange in der Pfanne zu lassen, dann wird es schnell trocken. Auf beiden Seiten bis die Panade goldbraun ist, reicht vollkommen aus.

Das Mmmmmhhhhhh

Was jetzt folgt ist wohl kein Geheimnis. Beilagen auf den Teller und losgefuttert!

Klassisch gibt es Pommes Frites und Salat als Beilage zum Schnitzel. Gibt es bei euch andere Beilagen? Inspiriert uns und hinterlasst uns ein Kommentar, was ihr zu eurem Schnitzel dazu esst.

Wir wünschen einen guten Appetit!

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